المضغوط.. الأكلة القبلية التي تختصر هوية البادية العربية
أسماء صبحي – في قلب البادية وبين مضارب القبائل العربية برزت أكلات تقليدية تعكس البساطة والاعتماد على الموارد الطبيعية المتاحة. ومن بين هذه الأكلات تبرز المضغوط كإحدى الأطباق القبلية الأصيلة التي لا تزال تحتفظ بمكانتها حتى اليوم في السعودية واليمن وأجزاء من الجزيرة العربية. ويتميز هذا الطبق بارتباطه الوثيق بحياة القبائل البدوية حيث يطهى غالبًا في الهواء الطلق، على الفحم أو داخل حُفر ترابية. في مشهد يجمع العائلة والضيوف على مائدة الكرم والضيافة.
الأصل التاريخي لطبق المضغوط
يرتبط تاريخ هذا الطبق بالعادات القبلية القديمة التي اعتمدت على الطهو الجماعي في المناسبات مثل الأعراس والولائم ومجالس الصلح. واسمه مشتق من طريقة إعداده إذ يطهى اللحم أو الدجاج مع الأرز والخضروات في قدر محكم الإغلاق مما يجعل البخار يضغط المكونات ويمنحها نكهة مركزة. وقد ارتبط هذا الأسلوب بالبيئة الصحراوية التي تحتاج إلى أساليب عملية واقتصادية في الطهو تضمن الحفاظ على القيمة الغذائية والطعم في آن واحد.
المكونات وطريقة التحضير
- اللحم أو الدجاج: يمثل المكوّن الأساسي، وغالبًا ما يكون لحم الضأن نظرًا لتوافره في حياة القبائل.
- الأرز: عنصر رئيسي يوفر الطاقة، ويُخلط عادة مع البهارات.
- الخضروات: مثل الطماطم، الفلفل، والجزر.
- البهارات: مزيج من الكمون، الكركم، الهيل، والقرفة، التي تضيف الطابع الشرقي المميز.
- طريقة الطهي: يتم وضع المكونات في قدر يغلق بإحكام (قديماً باستخدام التنور أو الأواني الفخارية). ثم يطهى على نار هادئة لفترات طويلة مما يجعل اللحم طريًا والأرز ممتزجًا بنكهات غنية.
الرمزية القبلية
لم يكن المضغوط مجرد وجبة غذائية بل رمزًا للكرم والتلاحم الاجتماعي. وكانت القبائل تعده في المناسبات الكبرى وتعتبر تقديمه علامة احترام للضيف. كما ارتبطت طريقة إعداده بالمشاركة إذ يجتمع الرجال لإشعال النار وتجهيز اللحم بينما تحضر النساء البهارات والأرز. وهذه المشاركة الجماعية حول الطعام عززت من مكانة المضغوط كجزء من الهوية القبلية.
رغم دخول المطاعم الحديثة وتنوع المأكولات العالمية. حافظ المضغوط على مكانته في المجتمع الخليجي واليمني بل وأصبح جزءًا من قوائم المطاعم الشعبية والفاخرة على حد سواء. وفي المدن الكبرى مثل الرياض وجدة وصنعاء لا يخلو أي حي من مطاعم متخصصة في تقديم “مضغوط اللحم أو الدجاج”. حيث يجذب السياح والجيل الجديد الباحث عن الأصالة.
