أسرار المائدة بالأقصر في رمضان: رحلة في عمق التراث مع الكمونية والكباب
“في قلب الأقصر، تتربع الكمونية كجوهرة مخفية لا يعرفها الكثير خارج حدود مصر، وتعتبر من الأطباق الرئيسية في الاحتفالات والمناسبات الكبرى. مع اقتراب شهر رمضان الفضيل، تبدأ نساء القرى في إعداد هذه الوجبة الشهية لعائلاتهن، معبرين عن حبهم العميق لهذا الطبق الذي يوفر الدفء والطاقة بعد يوم طويل من الصيام. تتكون الكمونية من قطع اللحم الطرية، أحشاء الحيوانات، وشرائح الكبد، مما يجعلها ذات قيمة غذائية عالية ومفضلة في المنازل خلال الشهر الكريم.
أسرار المائدة بالأقصر في رمضان
وبالحديث عن الكباب الأقصري، فهو الطبق الذي يحتل المرتبة الثانية في شعبيته على مائدة الإفطار، متميزًا بشكله الذي يشبه كرات الطعمية. يصنع من حبوب القمح المطحونة يدويًا في المنزل، ويضاف إليها مزيج من البهارات، الدقيق، والأعشاب الطازجة كالشبت والبقدونس، ثم تقلى في الزيت حتى تصبح ذهبية اللون، أو تُطهى في الصلصة لتقدم ككفتة شهية.
وفي هذا الصدد شرح الشيف محمد حسن، ابن الأقصر،طريقة تحضير الكمونية بأسلوب يتوارثه أهل المدينة، حيث يتم تقطيع الكرشة، الفشة، الطحال، اللحم، والكبدة مع البصل والطماطم، ويضاف إليها مزيج من البهارات كالملح، الفلفل، الكمون، والشطة الحمراء، بالإضافة إلى الليمون والماء. تنظف الأجزاء جيدًا وتغسل بالماء البارد والليمون لإزالة الروائح، ثم تقطع وتُطهى في الماء حتى تنضج تمامًا وتصبح جاهزة للتقديم.
ويضيف الشيف أن الكمونية، بأصولها السودانية، قد وجدت مكانًا لها في قلوب أهل صعيد مصر وبعض دول الخليج العربي، وربما يعود ذلك للقرابة الثقافية مع السودان والخليج. تُصنع من مكونات متنوعة كالكرشة والطحال والكبدة، وأحيانًا اللحوم، بحسب الإمكانيات المادية، وغالبًا ما تقدم في المناسبات الكبرى كالموالد وحفلات الزفاف، وخاصة في رمضان.
أما سعاد أحمد، ابنة الأقصر، فتشاركنا طريقة تحضير الكباب الأقصري الذي يعد قبل شهر رمضان، وهو طبق رئيسي في الاحتفالات الصوفية. يجهز بخلط القمح المطحون مع الأرز، الزيوت، البهارات، اللحوم، والأعشاب كالكسبرة والشمار، ثم يشكل على هيئة كرات ويخزن في الثلاجة ليقدم في وجبات الإفطار خلال الشهر الفضيل.”
