أبرزها فطير بالسخينة.. مأكولات صعيدية تزين مائدة عيد الأضحى

دعاء رحيل 

عيد الأضحى هو من أهم المناسبات الدينية والاجتماعية للمسلمين في كل مكان، وهو يتميز بطقوس وعادات خاصة تختلف من منطقة إلى أخرى. في مصر، يحتفل الصعايدة بالعيد بطريقة مميزة، تعكس تراثهم وثقافتهم وحبهم للحياة. ومن بين الأشياء التي تبرز في احتفالاتهم هي المأكولات الشهية والمتنوعة، التي تجذب الأنظار وتشهي النفوس. في هذا الموضوع، سنتعرف على بعض أشهر المأكولات الصعيدية التي تختص بها مائدة عيد الأضحى.

وفي هذا الصدد قال هنائي كمال الباحث في التراث المصري أن هناك العديد من الأكلات التي يتم طهيها في العيد الأضحى والتي نستعرضها بالتفصيل في السطور التالية.

كرشة بالصلصة

كرشة بالصلصة هي من أشهر المأكولات الصعيدية في عيد الأضحى، وهي تُعد من أحشاء الخروف المذبوح، وتشمل المعدة والأمعاء والقلب والكبد والرئة. تُغسل هذه الأحشاء جيدًا وتُقطَّع إلى قطع صغيرة، ثم تُسلق في ماء مالح مع بهارات مثل الفلفل الأسود والقرنفل والقرفة والكزبرة. بعد ذلك، تُصفى الأحشاء من الماء، وتُقلى في زيت ساخن حتى تصبح ذهبية اللون. ثم تُضاف إلى صلصة حمراء سميكة، تُعد من طماطم مهروسة وبصل مفروم وثوم مهروس وشطة حارة وخل وسكر وملح. تُغلى الصلصة حتى تتجانس، ثم تُضاف إليها الأحشاء المقلية، وتُترك على نار هادئة حتى تنضج. تُقدَّم كرشة بالصلصة ساخنة مع رغيف خبز أبيض أو بلدي.

لحم راس

لحم راس هو من أشهر المأكولات الصعيدية في عيد الأضحى، وهو يُعد من رأس الخروف المذبوح، بعد نزع شعره وغسله جيدًا. يُسلق رأس الخروف في ماء مالح مع بهارات مثل الفلفل الأسود والقرنفل والقرفة والكزبرة واللورا والبهارات الحارة. بعد ذلك، يُصفى رأس الخروف من الماء، ويُقطَّع إلى قطع كبيرة، تشمل اللسان والأذنين والعينين والفكين. ثم تُقلى هذه القطع في زيت ساخن حتى تصبح مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل. تُقدَّم لحم راس ساخنًا مع صلصة طحينية، تُعد من طحينة سائلة وثوم مهروس وخل وماء وملح.

فطير بالسخينة

فطير بالسخينة هو من أشهر المأكولات الصعيدية في عيد الأضحى، وهو يُعد من عجينة رقيقة مصنوعة من دقيق القمح والماء والملح. تُفرد العجينة بشكل دائري على سطح مرشوش بالدقيق، ثم تُدهن بالزبدة أو السمن، ثم تُطوى على شكل مثلث. تُكرر هذه العملية حتى يتكون عدد كافٍ من الفطائر. ثم تُخبز الفطائر في فرن ساخن حتى تصبح ذهبية اللون. تُقدَّم فطير بالسخينة ساخنًا مع سخينة، وهي صلصة حلوة مصنوعة من عسل النحل وزبدة مذابة.

كبدة بالبصل

كبدة بالبصل هي من أشهر المأكولات الصعيدية في عيد الأضحى، وهي تُعد من كبد الخروف المذبوح، وتشمل الكبد والطحال والقوانص. تُغسل هذه الأعضاء جيدًا وتُقطَّع إلى قطع صغيرة، ثم تُنقَّع في خليط من الخل والثوم والفلفل الأسود والكزبرة والكمون والملح. بعد ذلك، تُقلى هذه القطع في زيت ساخن حتى تنضج. في نفس الزيت، يُقلى بصل مفروم حتى يذبل، ثم يُضاف إليه ماء وخل وسكر وملح، ويُغلى حتى يتكون شراب لزج. تُقدَّم كبدة بالبصل ساخنة مع الشراب المحلى ورغيف خبز أبيض أو بلدي.

فسيخ بالشطة

فسيخ بالشطة هي من أشهر المأكولات الصعيدية في عيد الأضحى، وهي تُعد من سمك مملح ومجفف، يسمى فسيخ. يُنظف السمك جيدًا ويُزال منه الأحشاء والزعانف والرأس، ثم يُقطَّع إلى قطع كبيرة، ثم يُغسل بالماء المالح، ثم يُجفف في الشمس. بعد ذلك، يُحفظ في علب محكمة الإغلاق لمدة شهور. عند التقديم، يُنقَّع الفسيخ في ماء دافئ لإزالة الملوحة، ثم يُقلى في زيت ساخن حتى يصبح مقرمشًا. تُقدَّم فسيخ بالشطة ساخنة مع شطة حارة، تُعد من فلفل أحمر حار مجروش وثوم مهروس وخل وزيت وملح.

خروف محشي

خروف محشي هو من أشهر المأكولات الصعيدية في عيد الأضحى، وهو يُعد من خروف كامل مذبوح، يُحشى بخليط من الأرز واللحم المفروم والبصل والثوم والجوز والزبيب والبهارات. يُغسل الخروف جيدًا ويُزال منه الأحشاء، ثم يُدهن بالزبدة أو السمن من الداخل والخارج. ثم يُحشى بالخليط المذكور، ثم يُخاط فتحته بإبرة وخيط. ثم يُغطى بورق القصدير، ويُخبز في فرن ساخن لعدة ساعات، مع رشه بالزبدة أو السمن والماء بين الحين والآخر. تُقدَّم خروف محشي ساخنًا مع صلصة طماطم أو لبن زبادي.