صناعة الطرشي في عصر البطالمة.. تراث غذائي وثقافي

دعاء رحيل

الطرشي.. أو المخلل هو طبق شهير في المطبخ المصري، يتكون من خضراوات مختلفة مثل الخيار واللفت والجزر والبصل والباذنجان، توضع في محلول من الماء والخل والملح والتوابل، وتترك لتخمر لفترة تتراوح بين أسبوع إلى شهر. يعتبر الطرشي فاتح للشهية، ومفيد للهضم، ومصدر للفيتامينات والأملاح المعدنية. لكن هل تعلم أن صناعة الطرشي تعود إلى عصور قديمة، وأنها ازدهرت في عصر البطالمة، الذي امتد من 305 ق.م إلى 30 ق.م؟.

أصل التسمية والصناعة

كلمة “طرشي” هي كلمة فارسية الأصل، مستمدة من كلمة “ترشة”، بمعنى الإناء الذي يوضع به الخضراوات التي تم تخليلها. أما كلمة “مخلل” فهي كلمة عربية، من “التخليل”، أي وضع الخضراوات في الماء والخل إلى أن يتم تخليلها1. يذكر أن المخللات كانت موجودة خلال العصور القديمة، في الحضارات المصرية والبابلية والفارسية والرومانية. لكن صناعة المخلل راجت في العصر البطلمي، حيث كان المصريون يستوردون خضروات من بلاد مختلفة، ويحفظونها بطرق مبتكرة.

شهادات التاريخ

وفي هذا السياق قال الدكتور محمد المصري أستاذ التاريخ في جامعة مطروح أن هناك شهادات تاريخية عديدة على صناعة الطرشي في عصر البطالمة. فقد ذكر المؤرخ الروماني بولس أوريليوس ديودورس (90-30 ق.م)، أن المصريين كانوا يستخدمون خضروات محفوظة في خلاطات خاصة، لإضافتها إلى طعامهم2. كذلك ذكر المؤرخ الإغريقي ستروبو (64 ق.م – 24 م)، أن المصريين كانوا يستوردون خضروات من بحيرة ماريوتس (أحد فروع نهر النيل)، ويخللونها في أواني طينية2. ومن أشهر الشهادات، هي شهادة الملكة كليوباترا (69-30 ق.م)، التي كانت تحب الطرشي، وتعتقد أن تناوله هو أحد أسرار جمالها، ومن الأشياء التي تساعدها على البقاء جميلة1.

أنواع الطرشي وطرق التحضير

يوجد أنواع مختلفة من الطرشي. ويشتمل على أنواع كثيرة من الخضراوات مثل “الليمون – الجزر – الفلفل – اللفت – الزيتون – الخيار – الباذنجان – البصل – القرنبيط” وغيرها من الأنواع. ومن فوائد عملية التخليل إضفاء النكهة والطعم الرائعين. ورفع القيمة الغذائية للخضار أيضًا وجعله سهل الهضم، فالتخليل هو شكل من أشكال التخمير. ويمكن صنع المخلل في المنزل بطرق بسيطة. مثلاً. لصنع مخلل الخيار، نحتاج إلى 500 جرام خيار صغير، 4 فصوص ثوم، كوب ماء، ملعقة كبيرة ونصف ملح، ملعقة صغيرة شبت أخضر طازج، نصف ملعقة فلفل أحمر حار مجفف، كوب خل1. نغسل الخيار جيدًا ونقطع أطرافه ثم نضعه جانبًا. نهرس فصوص الثوم، ثم نضعها في برطمان التخليل محكم الإغلاق وكذلك الشبت ورقائق الفلفل الأحمر. نضيف الملح في كوب من الماء ونحركه جيدًا حتى نتأكد من ذوبانه. نضع قدرًا صغيرًا على نار متوسطة، ثم نضيف إليه الماء وكوب الخل. نقلب الخليط على النار حتى يغلى، ثم نرفعه من عليها لنسكبه إلى البرطمان. نقلب الخيار مع المكونات في البرطمان بحرص حتى تختلط المكونات معًا جيدًا. نضيف الخيار إلى البرطمان بعد أن يبرد تمامًا. نتأكد من أن الماء يغمر الخيار بالكامل.