“الفول الإسكندراني” وسر تسميته بـ “المدمس”
يعتبر الفول من الأكلات الشعبية الرئيسية الأولى على مائدة طعام الإفطار، والمصدر الأساسي للبروتين للكثير من المصريين، ويذكر أن المصريون القدماء استخدموها كبديل للبروتين، وتعتمد طريقة إعدادها في كثير من محافظات مصر على حبوب الفول الممزوجة بعصير الليمون وبعض التوابل المتمثلة في الملح والكمون.
ولكن في الإسكندرية التي دائمًا ما يضع سكانها لمسة وإضافة على هذا الطبق الرئيسي، بوضع التوابل الإضافية والخضروات، مثل الفلفل الأخضر والطماطم والثوم أو البصل
السر في “التحابيش”
بابتسامة تعلو وجهه يوضح إبراهيم الوحيد، صاحب سلسلة محال شهيرة في الإسكندرية لبيع الفول والفلافل، لـ”ولاد البلد”: “أكثر مايميز الفول “الإسكندراني “أنه يضرب ويضاف عليه طحينة وكمون وطماطم وفلفل وتوابل وزيت عباد شمس أو زيت زيتون يضاف عليه ,وفي المنازل تضيف ربات البيوت للخلطة البصل والثوم “.
ويتابع الوجيد: “طريقة الفول الإسكندراني من أيام عبد الناصر، وإحنا الإسكندرانية مشهورين بالتحابيش، حتى في الكبدة الإسكندراني شهرتها في مصر كلها، ونحن دائمًا نطور الخلطة أحيانًا نضيف الحمص أو السجق على الفول”.
وييقول ناصر إبراهيم، أحد طهاة الفول في “أبو ربيع” أحد أقدم مطاعم الفول والفلافل بالإسكندرية: “الفول الإسكندراني من زمان قوي من تاريخ المحل ده يعني في الخمسينيات”.
ويوضح إبراهيم طريقة إعداده:
هو أخذ الفول من القدرة بعد “تدميسه”
ثم يوضع في الخلاط ويوضع فوقه الثوم والخل والملح والكون والبهارات والطحينة
تضرب هذه المكونات في الخلاط مع الفول “المدمس”
ونضعه بعد ذلك في طبق التقديم وتوضع عليه سلطة “فلفل وطماطم وخضرة مطعة” توضع على الفول وتقلب.
إما أن تقدم في أطباق أو سندوتشات حسب الطلب.
مطلب المشاهير
عندما تجلس على الطاولة ليأتي إليك مقدم الطعام في مطعم “فول محمد أحمد” – وهو من المطاعم التراثية في الإسكندرية في منطقة محطة الرمل- ويضع أمامك قائمة طعام تحمل على الوجهين العديد من الإمضاءات وعندما تتدقق النظر ستجد إمضاءات لمشاهير مثل الأديب العالمي نجيب محفوظ، وعلى الوجه الآخر تجد إمضاء بخط واضح باسم الفنان فؤاد المهندس وفوقها جملة صغيرة “كلمتين وبس … الفول يجنن”
يروي محمد قطب حسن، مدير مطعم محمد أحمد، سر هذه الكلمات القصيرة وإمضاء أستاذ الكوميديا فؤاد المهندس بابتسامة وحالة من السرور، وهو يستعيد ذكريات زيارة الأستاذ: “كان راجل جميل الله يرحمه وعالطول مبتسم ومايكسفش من حد ودائمًا عندما يأتي للمطعم كان طلبه الرئيسي الجبنة المقلية والفول الإسكندراني”.
ويضيف قطب: “الفول الإسكندراني هنا مطلب الكثير من زوار المطعم من الجمهور العام أو المشاهير”.
أصل الفول “المدمس”
عن أصل كلمة “مدمس” يذكر أنه يقال أن رجل يوناني يدعى “ديموس”، كان يعيش في مصر القديمة، وكان يمتلك أحد الحمامات العمومية، تلك التي كانت تحتوي خلفها دائمًا على مستودع لحرق القمامة من أجل تسخين المياه في الحمام.
فكر ديموس خلال يوم من الأيام في استغلال تلك الحرارة الناتجة عن حرق المخلفات والقمامة في تسوية الفول، فوضع قدرة الفول في القمامة المشتعلة حتى تنضج، وبالفعل كانت النتيجة مبهرة، الأمر الذي انتشر بين المصريين وقتها، وأطلقوا على تلك الطريقة في تسوية الفول “مدمس” نسبة للخواجة “ديموس”.
